Scherpe smaak
De scherpe smaak van mosterd wordt bepaald door een chemische stof, glucosinolaten. Deze wordt gemaakt door planten van de orde Brassicales, de orde waar de mosterdplant ook onder valt. Broccoli en radijs valleen bijvoorbeeld ook onder deze orde. De glucosinolaten bevatten zwavel en dit geeft voedsel van de Brassicales orde hun bittere of scherpe smaak. Glucosinolaten hebben een antibacteriële, antischimmel, en anti-insect werking en beschermen de plant tegen ziektemakers.
Mosterd bij verschillende microbiota
Het is bekend dat de productie van glucosinolaten sterk beïnvloed kan worden door factoren zoals droogte, geografische ligging, en ongedierte. Om te kijken wat de invloed van microben op de productie van glucosinolaten is, hebben onderzoekers stukken grond met verschillende microbiota gebruikt. Deze grond is vervolgens in verschillende condities toegevoegd aan steriel gemaakte grond, en hier zijn mosterdplantjes in gezaaid.
Variatie in glucosinolaatconcentraties
Het lijkt erop dat de verschillen in de soorten microben in de grond invloed hebben op hoeveel glucosinolaat er in mosterdzaadjes zit, waardoor de mosterdzaadjes dus meer of minder scherp kunnen smaken. Of deze verschillen alleen door de microben komen, of dat andere factoren zoals hoe de planten groeien ook meespelen, moet nog verder worden onderzocht.
Microben en hun invloed op smaak
De wetenschappers hebben nog iets interessants ontdekt: de microben die rond een plant leven hebben invloed op de belangrijkste smaakstof van mosterd. Die typische mosterdsmaak komt van een chemische stof die "allyl" heet. Het lijkt erop dat de microben in de grond niet alleen de scherpte beïnvloeden, maar ook de algemene smaak van mosterd. Dus de volgende keer dat je mosterd bij je bitterbal doet, kun je die microben in de grond bedanken voor de pittige en lekkere smaak bij je snack!
Auteur: Inge Rothuis
Bron:
New Phytologist