Meel voor je zuurdesemstarter beïnvloedt smaak

– okt 24, 2023

Een sneetje zelfgebakken brood, voor velen is het een echte lekkernij. Maar wist je dat hier ook een hele wetenschap achter zit? Zo kun je zelf een zuurdesemstarter maken waarbij je simpel gezegd de microben die normaal in je keuken en in het meel te vinden zijn gebruikt om je brood lekker luchtig te maken en een unieke smaak te geven. Deze starter doet dus eigenlijk hetzelfde als gist in andere soorten brood. Nu zijn wetenschappers er achter gekomen dat het meel waarmee je je deeg maakt invloed heeft op de verschillende microben in je starter – en daarmee ook op de smaak van je brood.

Starter starten

Het bakken van een zuurdesembrood begint met een zogeheten starter. Dit is een mix van microben die verantwoordelijk zijn voor de fermentatie van het brood. Kortgezegd zorgen de gisten en bacteriën in deze starter er voor dat het deeg rijst en dat het de bekende zuurdesemsmaak krijgt. De starter wordt gemaakt met water en meel. Vervolgens kweek je hierin de microben die al in dit meel aanwezig waren door bijvoorbeeld regelmatig een deel te verversen. Omdat je hierbij met ‘wilde’ microben werkt heeft het brood vaak langer de tijd nodig om te rijzen, maar hierdoor kunnen starters ook enorm van elkaar verschillen.

Ruiken aan microben

Met deze kennis zijn de onderzoekers hard aan het werk gegaan. Met maar liefst 10 verschillende soorten meel hebben ze starters gemaakt. Al deze starters werden precies hetzelfde verzorgd. Vervolgens hebben ze gekeken naar het DNA, het genetische materiaal, dat in de starters te vinden was. Ook de zuurtegraad (pH) en de geur van de starters werd nauwlettend in de gaten gehouden. En wat bleek? Na zo’n 14 dagen was er een verschillende samenstelling aan bacteriesoorten aanwezig in de verschillende soorten meel. Deze verschillende soorten kunnen net beter omgaan met de voedingsstoffen die ook in ieder soort meel net anders zijn. Omdat iedere bacterie een ander metabolisme heeft maakt ook iedere bacterie weer andere stoffen aan die in de starter terecht komen. Hierdoor zorgen verschillende soorten bacteriën ook voor verschillende geuren.

Aan de bak

Dit onderzoek is niet alleen voor microbiologen interessant, ook thuisbakkers kunnen hiermee aan de slag. De onderzoekers beschreven de geur van verschillende starters. Zo geeft het gebruik van rogge een fruitige geur en boekweit een aardse geur. Omdat geur voor mensen erg belangrijk is om verschillende smaken te proeven zouden ze dus ook heel anders kunnen smaken. Het allerleukste is natuurlijk om dit zelf uit te testen en zo de zuurdesemstarter te maken die het best bij jou past. Het is misschien wel even onderzoeken maar daarna kan je wel ook heel veel broden bakken met jouw ideale starter. Welk meel ga jij als eerst proberen?

Bron: peerj.com / sciencedaily.com

Auteur: Eline van Bloois